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Marisa GonçalvesNome:  
27 de Abril de 2018Data:  

Como fazer um molho de vinho para carne? E como fazer uma redução de laranja para formar um molho espesso para carnes de ave, por exemplo? Obrigada


Rolando Lima do ibis Styles São Paulo Barra FundaRESPOSTA DO CHEF: 

 1.  Molho de vinho  para carnes vermelhas
1 litro. Serve 12 pessoas.

 

Ingredientes

 

Modo de Preparo:

Colocar  em uma panela, todos os ingredientes  mencionados acima para reduzir  menos o amido de milho e a manteiga, reduzimos até a metade do processo inicial,  após  de reduzir colocamos a manteiga e o amido de milho  dissolvido  em 50 ml de agua e colocamos á preparação  para obter  uma textura de molho encorpado.

 

2. Molho de laranja  para frango  ou Peixe
1 Litro. Serve  12 pessoas.

   

Ingredientes

 

Modo de Preparo:

Colocar  em uma panela, todos os ingredientes  mencionados acima para reduzir  menos o amido de milho manteiga, reduzimos até a metade do processo inicial, após  de reduzir colocamos a manteiga e o amido de milho dissolvido  em 50 ml de agua e colocamos á preparação  para obter  uma textura de molho encorpado.

 



Regina PortoNome:  
30 de Dezembro de 2017Data:  

Olá Chef! Qual o melhor prato parar utilizar trufas raladas, com o objetivo de valorizar o sabor das trufas?


Larissa Mazzoli do Pullman São Paulo Vila OlímpiaRESPOSTA DO CHEF: 

Podemos utilizar em inúmeros pratos. Risoto de Porcini, Risoto de alho poró também fica ótimo.

Como também fica ótimo com Massa simples como espaguete, Penne ou Farfalle apenas cozido, acrescentamos o parmesão um bom azeite de oliva e finalizar com trufas laminadas por cima.



Marisa S. GonçalvesNome:  
25/10/2017Data:  

Chef. Gostaria de aprender a fazer um molho bem gostoso para carnes. Assim como um Poivre vert, por exemplo. Obrigada.


Larissa Mazzoli do Pullman São Paulo Vila OlímpiaRESPOSTA DO CHEF: 

Olá Marisa,
Gosto muito de utilizar esse molho de mostarda para a carne:

Comece numa panela aquecida com o azeite.
Adicione o alho picado,  a mostarda, o creme de leite e o caldo de legumes.  Mexa até ficar homogêneo. Finalize com a mostarda em grão e acerte o sal se necessário.

Espero que aproveite bem essa dica.



Fernanda KothNome:  
10/07/2017Data:  

Bom dia Chef! O que é necessário para a batata ficar estufada (Soufflée) em forno domestico?


Chefs Felipe Martins do Novotel RJ Barra da Tijuca e Chef Pedro Veras do Novotel RJ Porto AtlanticoRESPOSTA DO CHEF: 

Boa tarde, querida Fernanda Koth,

Para fazer Papas Soufflée perfeitas o ideal é que seja utilizado a técnica de fritura por submersão.

Para Papas Soufflée assadas, recomendo que sejam usadas batatas tipo Asterix, pelo menor percentual de água, e que sejam cortadas em rodelas de 5mm de espessura. Muito importante não descascar as batatas.

Branqueie as batatas rapidamente, ou seja, mergulhe as rodelas de batata em água fervente com sal por 30 segundos e transfira imediatamente para um recipiente com água e bastante gelo de forma que as rodelas de batata resfriem instantaneamente.

Pré-aqueça o forno à 220 graus, unte o fundo de uma forma com óleo ou azeite (sugiro que seja feito com óleo para que o azeite não deixe as batatas com sabor amargo após ser aquecido no forno).

Retire as rodelas de batata do gelo, seque bem com auxílio de papel toalha e coloque-as separadas na assadeira untada. Coloque a assadeira no forno a 220 graus, asse por 10 minutos.

As batatas devem ficar levemente douradas e com algumas bolhas de ar por dentro.

Importante: Papas Soufflée como as que vemos nos restaurantes e na televisão são feitas pelo método “deep-fry”.

Espero ter ajudado,

Grande abraço.



Viviane MoratoNome:  
14/06/2017Data:  

Caro Chef, Afinal, massas devem ser cozidas tampadas ou não? Faz diferença? E o molho de tomate? Alguma dica pra um molho de tomate perfeito? Eu ponho uma pouco de açúcar para tirar a acidez, tem algum outro truque? Obrigada!


Valdecir de Oliveira Sabino, Chef do Novotel São Jose dos CamposRESPOSTA DO CHEF: 

Viviane Morato, segue algumas dicas:



Luiz Carvalho JuniorNome:  
14/06/2017Data:  

Ainda não consegui fazer batatas inteiras ao forno saborosas. Sempre fica faltando algum tempero. Não sei se erro na quantidade do tempero.


Valdecir de Oliveira Sabino, Chef do Novotel São Jose dos CamposRESPOSTA DO CHEF: 

Caro Luiz Carvalho Junior, segue as dicas: