Vieira Salteada com Crocante de Batata e Chorizo

Receita do Chef Jérôme Dardillac

Sofitel Rio de Janeiro Copacabana

Experimente essa saborosa receita com frutos do mar.

INGREDIENTES

  • Vieira Limpa Fresca: 200 g
  • Casca de Camarão: 200 g
  • Batata Asterix: 300 g
  • Chorizo Espanhol: 0,50 g
  • Aspargos Verdes: 04 Unidades
  • Brotos diversos para Decoração
  • Alho Poró, Cenoura e Cebola: 0,50 g de cada
  • Gengibre: 0,30 g
  • Cebolinha á gosto.
  • Limão siciliano: 01 unidade
  • Cognac: 0,30 ml
  • Azeite de oliva e Óleo: 100 ml de cada
  • Manteiga: 0,50 g
  • Bouquet Garni: 01 unidade
  • Sal, pimenta do reino e pimenta caiena á gosto

MODO DE PREPARO

Molho Bisque: Refogue as cascas do camarão no azeite, acrescente o Alho Poro, Cebola e Cenoura cortados em cubos bem pequenos. Flambe com Cognac. Agrege 1 litro de àgua e o bouquet garni e deixe cozinhar por 1 hora. Depois, bata no liquidificador e penere. Volte para a panela em fogo baixo e deixe reduzir pela metade. Tempere com sal, pimenta caiena e reserve. Bata no liquidificador com 0,50 g de manteiga gelada. Reserve.

Vieiras: Marine as vieiras com gengibre, cebolinha, azeite de oliva extra virgem e raspas de limão.

Crocante de Batata: Descascar e cortar as batatas, lavar bem, secar e fritar no óleo. Cozinhar os aspargos na água, fervendo com sal por 2 min., depois colocar as aspargos na água gelada para fixar a clorofila.

Saltear as Vieras: Saltear as vieiras no azeite de oliva, dos 2 lados. Não cozinhe demais para não ficar borrachudo. Retire e coloque os aspargos, o chorizo e reserve.

Montagem do Prato: Em um prato quente, faça a montagem ao seu gosto e sirva bem quente.

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