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Pancetta Confit

Chef Willian Carvalho

Pullman São Paulo Guarulhos Airport

Um receita deliciosa para saborear
e surpreender em um momento especial!

INGREDIENTES

  • Pancetta de Porco: 2,5kg
  • Mandioquinha: 1,2kg
  • Alho sem casca: 50g
  • Azeite: 50ml
  • Vinagre de Framboesa: 50g
  • Vinho Branco: 20g
  • Pão Amanhecido: 100g
  • Caldo feito com aparas de Legumes: 4L
  • Demi Glace a gosto.

MODO DE PREPARO

Carne: tempere a pancetta de porco com sal e pimenta moída,
coloque em um recipiente fundo e disponha o mirepoix (cenoura,
cebola e salsão, vinho branco, alho, caldo de legumes) e deixe
na geladeira por 12 horas.

No dia seguinte, cubra o recipiente com papel alumínio e leve
ao forno em temperatura de 120°C por 2h30. Asse a mandioquinha
com a casca coberta com sal grosso em forno pré-aquecido até
o ponto em que ficar macia, retire do forno e deixe esfriar,
em seguida corte conforme orientação e reserve.

Retire a pancetta já cozida e deixe resfriar, em seguida
corte conforme orientação.

Molho: aqueça a porção de Demi Glace e adicione o vinagre
de framboesa, deixe ferver até chegar na consistência desejada

Finalização: coloque a pancetta já cortada em porções na fritadeira
até ficar crocante.

Sirva acompanhado da mandioquinha, rúcula baby e o molho
Demi Glace. Faça uma miga com pão, azeite, sal e pimenta e polvilhe
por cima do prato.