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Fernanda KothNome:  
10/07/2017Data:  

Bom dia Chef! O que é necessário para a batata ficar estufada (Soufflée) em forno domestico?


Chefs Felipe Martins do Novotel RJ Barra da Tijuca e Chef Pedro Veras do Novotel RJ Porto AtlanticoRESPOSTA DO CHEF: 

Boa tarde, querida Fernanda Koth,

Para fazer Papas Soufflée perfeitas o ideal é que seja utilizado a técnica de fritura por submersão.

Para Papas Soufflée assadas, recomendo que sejam usadas batatas tipo Asterix, pelo menor percentual de água, e que sejam cortadas em rodelas de 5mm de espessura. Muito importante não descascar as batatas.

Branqueie as batatas rapidamente, ou seja, mergulhe as rodelas de batata em água fervente com sal por 30 segundos e transfira imediatamente para um recipiente com água e bastante gelo de forma que as rodelas de batata resfriem instantaneamente.

Pré-aqueça o forno à 220 graus, unte o fundo de uma forma com óleo ou azeite (sugiro que seja feito com óleo para que o azeite não deixe as batatas com sabor amargo após ser aquecido no forno).

Retire as rodelas de batata do gelo, seque bem com auxílio de papel toalha e coloque-as separadas na assadeira untada. Coloque a assadeira no forno a 220 graus, asse por 10 minutos.

As batatas devem ficar levemente douradas e com algumas bolhas de ar por dentro.

Importante: Papas Soufflée como as que vemos nos restaurantes e na televisão são feitas pelo método “deep-fry”.

Espero ter ajudado,

Grande abraço.



Viviane MoratoNome:  
14/06/2017Data:  

Caro Chef, Afinal, massas devem ser cozidas tampadas ou não? Faz diferença? E o molho de tomate? Alguma dica pra um molho de tomate perfeito? Eu ponho uma pouco de açúcar para tirar a acidez, tem algum outro truque? Obrigada!


Valdecir de Oliveira Sabino, Chef do Novotel São Jose dos CamposRESPOSTA DO CHEF: 

Viviane Morato, segue algumas dicas:



Luiz Carvalho JuniorNome:  
14/06/2017Data:  

Ainda não consegui fazer batatas inteiras ao forno saborosas. Sempre fica faltando algum tempero. Não sei se erro na quantidade do tempero.


Valdecir de Oliveira Sabino, Chef do Novotel São Jose dos CamposRESPOSTA DO CHEF: 

Caro Luiz Carvalho Junior, segue as dicas:



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